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油脂氧化穩(wěn)定性淺談

更新時間:2023-05-31點擊次數(shù):1180
   油脂氧化穩(wěn)定性淺談
 
  油脂氧化穩(wěn)定性是指油脂在貯存過程中抵抗氧氣影響,保持穩(wěn)定不變質(zhì)的能力。油脂氧化穩(wěn)定性的好與差,關系著油脂的質(zhì)量和貯存壽命。為了更好地說明這個問題,本文將從油脂氧化穩(wěn)定性的原理、影響因素、提高方法及穩(wěn)定性測試等方面進行探討。
 
  一、油脂氧化穩(wěn)定性的原理
 
  油脂是含有多個雙鍵的碳氫化合物,其分子結構中存在大量的不飽和鍵,這使得油脂在貯存過程中容易受到氧氣的影響而氧化變質(zhì)。油脂氧化的過程可以分為三個階段:誘導期、增殖期和終止期。
 
  誘導期:油脂分子在氧化的開始階段,受到光、熱、金屬離子等外界因素的影響,產(chǎn)生一些自由基。這些自由基通過與其他分子反應,生成一些不穩(wěn)定化合物,如氫過氧化物等。
 
  生長期:在誘導期的基礎上,不穩(wěn)定化合物通過連鎖反應生成更多的自由基。這些自由基不斷與其他分子反應,生成更多的不穩(wěn)定化合物,如過氧化物、醛類、氧化物等。
 
  終止期:隨著自由基不斷生成和反應,生成的一些產(chǎn)物可以終止反應鏈,使氧化過程停止。這些產(chǎn)物包括穩(wěn)定化合物、中性化合物和揮發(fā)性化合物等。
 
  二、影響油脂氧化穩(wěn)定性的因素
 
  不飽和鍵的含量:不飽和鍵的含量越高,油脂越容易氧化。因此,在工業(yè)上常采用氫化、飽和脂肪酸甘油酯等方法來降低不飽和鍵的含量,以延長油脂的貯存壽命。
 
  溫度和光照:高溫和光照可以促進油脂的氧化過程,因此油脂要存放在陰涼、避光的地方。
 
  金屬離子:金屬離子尤其是鐵、銅等過渡金屬離子,可以催化油脂的氧化過程。因此,在貯存過程中要避免金屬離子的污染。
 
  抗氧化劑:抗氧化劑可以抑制油脂的氧化過程,延長其貯存壽命。常用的抗氧化劑包括天然抗氧化劑(如生育酚、抗壞血酸等)和合成抗氧化劑(如BHA、BHT等)。
 
  三、提高油脂氧化穩(wěn)定性的方法
 
  避免氧氣接觸:在貯存過程中,要盡量減少油脂與氧氣的接觸,如采用密封容器、充氮包裝等措施。
 
  控制溫度和光照:在貯存過程中,要避免高溫和光照對油脂的影響。最好將油脂存放在陰涼、避光的地方。
 
  去除金屬離子:在生產(chǎn)過程中,要盡量去除油脂中的金屬離子??梢允褂秒x子交換樹脂等方法去除金屬離子。
 
  添加抗氧化劑:在生產(chǎn)過程中,可以添加適量的抗氧化劑來抑制油脂的氧化過程,延長其貯存壽命。
 
  四、油脂氧化穩(wěn)定性測試
 
  為了評估油脂的氧化穩(wěn)定性,可以采用以下幾種測試方法:
 
  過氧化值測試:過氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指標。
 
  酸價和皂化價測試:酸價和皂化價是衡量油脂氧化程度的重要指標。酸價和皂化價越高,說明油脂的氧化程度越嚴重。
 
  綜上所述,油脂氧化穩(wěn)定性是評估油脂質(zhì)量的重要指標之一。在貯存過程中,要盡量減少氧氣、高溫、光照和金屬離子對油脂的影響,同時添加適量的抗氧化劑來抑制油脂的氧化過程,延長其貯存壽命。在評估油脂的氧化穩(wěn)定性時,可以采用過氧化值測試、感官測試、氣相色譜分析和酸價和皂化價測試等方法。
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